Cinq leviers pour réduire le coût matière sans toucher à la qualité
Formats, fiches recettes, inventaires : des actions concrètes pour reprendre la main sur le coût matière d’un restaurant.
Commencer par la fiche recette
Sans fiche recette chiffrée, impossible de savoir ce que coûte vraiment une assiette. Pesez chaque ingrédient une fois, notez le prix d’achat et calculez la marge par plat.
Les leviers qui comptent
- Choisir le format adapté au débit réel plutôt que le plus petit prix au kilo.
- Mutualiser les bases entre plusieurs plats de la carte.
- Faire un inventaire court chaque semaine sur les vingt produits les plus chers.
- Négocier des prix fermes sur un mois pour les produits de base.
- Suivre les pertes avec une simple feuille posée près de la poubelle.
Mesurer pour progresser
Un coût matière suivi chaque semaine se pilote ; un coût matière découvert au bilan se subit. Un tableau de dix lignes suffit pour démarrer.